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都说“酒是粮食精”,那么问题来了:白酒到底是怎么从米酿造出来的?上周,小记在陆川县龙珠湖风景区旁的龙泉酒业见证了白酒酿造的过程。

好水酿好酒

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陆川珊罗酒盛名在外,小记早就有所耳闻。“家中在上世纪60年代便开始酿酒。”龙泉酒业的黄总介绍,其酿造的白酒精选本地优质大米,以祖传发酵酒曲以及龙泉水为原料,按照当地百多年世代传承的纯手工发酵酿制,成品长期存放在岩洞内,口感清香爽口、醇和细腻。

风景秀丽的龙岩洞

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工作间内,工人们有条不紊地进行着每一步操作:把蒸好的米饭打散、摊凉,撒入酒曲,然后糖化、发酵、转化……“五谷酿造的酒,酿有时节,造有工序,一坛好酒凝聚了水、谷物、酒曲、节气、时间的合力。”黄总说,龙泉水清醇甘冽,赋予了陆川珊罗酒别处难寻的纯净。严选本地自家种植的大米,取材于当地,更是对风味的坚守。而秘制酒曲,也丰富了发酵工程的层次。

摊凉

经过3个月的发酵,粮食谷物的酸甜苦咸鲜在漫长曲折的时间里达到平衡丰满,散发出米酒独有的香气和滋味。

发酵

好酒还需好藏

据说,刚酿得的新酒口感辛辣刺激,风味也不协调,只有经长年陈放的酒,其中的杂质才会慢慢去除,香气成分增加,酒体更和谐、醇厚。

酒的储存,很是讲究。除了受储存时间长短的影响外,贮藏环境也是格外重要的一个因素。“白酒像初生婴儿般‘娇气’,容易受外界温湿度等影响,在不同的贮藏方式下,最终的酒体风味也会不一样。”黄总说。

关于酒的贮藏方式,目前窖藏法比较常见,但也有一种小众的洞藏法,陆川珊罗酒成品便是长期存放在岩洞里。原来,不仅神话故事里的神仙可以在洞内修行,酒也可以在洞内“修炼”。

“洞藏的白酒更为丰满醇和,香气也更芬芳馥郁。”黄总介绍,存放陆川珊罗酒成品的天然岩洞四季恒温、冬暖夏凉,洞藏酒窖,酒体陈化中,既能保持透气,也能减少“跑坛”的情况。“‘跑坛’是渗酒蒸发的意思,一般情况下,每坛酒一年下来多少都会‘跑坛’,酒体减少,风味也会下降,而由于洞内湿气阻隔,洞藏白酒可以大大降低‘跑坛’率。”

洞内,一罐罐的酒水以陶坛为载体密封保存。“陶坛被称为‘会呼吸的容器’,特有的微小孔隙能够很好地使酒水与环境交互,微生物作用于酒体,日复一日、年复一年,自然升华。”小记在现场看到,洞内大量的湿气让陶坛上长满厚厚的酒菌。“这会促使酒体中的微量成分再次酯化缩合,使酒味和香气变得更加醇厚绵长。”黄总说。更重要的是,陶坛的透气性好,能使酒体与外界微生物群持续交融,酒在坛中持续“呼吸”,老熟醇化,存放时间越长,风味越饱满馥郁,便会越藏越香。

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图文采集:记者 黄雅维 廖源

排版:吴剑萍

值班编辑:庞荔馨

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