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每次与没有葡萄酒饮用习惯的朋友在一起分享香槟时,我总会紧跟他们举杯饮下的第一口抛出问题:「这对你来说会太酸吗?」如果他们的答案是否定的,我大抵会松一口气;但多数情况下,他们的答案都是,确实有点酸。

太酸了,或许是许多人喝香槟后的第一印象,也是劝退不少酒精饮料爱好者深入香槟世界的最大门槛。然而,如同学习红葡萄酒的过程就是习惯果实的酸与单宁的涩一样,后天习得的口味偏好未必如想象般难以接受。如今,酸味依托发酵的方式愈发成为一种「流行」,从咖啡、康普茶到酸啤、酸面包,人们愈发轻松地接受这些非「习俗型」的味觉经历。所以,该是时候重新感受香槟的酸了。

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欣赏葡萄酒的乐趣在于欣赏「风土」(Terroir),正是复杂多变的风土条件塑造了风格各异的酒。因此,当我们讨论香槟为什么酸时,同样也绕不开背后的风土。

Terroir 这个法语词在英语中很难找到直接对应的翻译,但在中文语境下,人们却不会对它感到陌生。所谓「一方水土养一方人」「橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳」「江南风土暖,九月见梅花」,讲述的都是不同地理环境中,综合的自然条件对其所养育的人、事、物造成的差异。这种自然条件包括地理位置、地形、土壤类型、光照条件、降水量、昼夜温差、微生物环境等等,「风土」就可以理解为这些自然因素的总和。

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酿酒葡萄的生长季、成熟度、果实糖分积累等因素,与种植地区的光照和气温条件紧密相关。

Delamotte

对于酿酒葡萄(Vitis Vinifera)来说,以最为简化的逻辑来讲(实际情况更加复杂),种植在气候温暖地区的果实生长季更长、热量积累更多,果实自然更加成熟,也会有更好的糖分积累,其酿造的酒便会有更成熟的果香、更饱满的酒体与相对高的酒精度;而在相对冷凉的地区,果实的生长季较短、成熟度各异、果实糖分积累有限,自然会带来相对酸涩的果香、更细瘦的酒体与较低的酒精度。

因此,作为法国纬度最高的葡萄酒产区,香槟区几乎触及了酿酒葡萄可以生长的最北界线。无论是光照条件还是气温条件,香槟都难与南边的波尔多、隆河、南法产区相比。由此一来,葡萄带生长周期变短,糖分积累时间减少,葡萄更酸,酿出的酒自然也是酸的。

Salon 与 Delamotte 酒庄的葡萄园。两家酒庄于 1988 年结为「姐妹酒庄」,共同经营管理。

Delamotte

风土之外,人的选择也是重要因素。作为一种起泡葡萄酒,香槟中的气泡来自于酿造过程中的瓶中二次发酵。在第一次发酵结束后,酵母将葡萄果汁中的糖分转化为酒精,得到酿造香槟的基酒;而第二次发酵,则是将已经首次发酵完成的基酒装入瓶中,添加酵母、糖液等物质组成的补液(Tirage),使其在瓶中再次发酵产生气泡的过程。在这个过程中,瓶中的酵母会为最终的香槟增加约 1.4% abv 的酒精度。

由于法国 AOC 原产地命名保护的规定,二次发酵结束时香槟的酒精度不能超过 13% abv,这就可以逆推得到,第一次发酵完成的基酒酒精度需要控制在 10~11% abv 之间。因此,葡萄在采收时含糖量就不能过高。否则,完成两次发酵后,足量糖分发酵所转化的酒精,会使得最终的香槟酒精度超标。

二次发酵中的香槟。

槟客文化

尽管每个人心中都有自己最爱的葡萄酒,但是不会有人否认,伟大的葡萄酒总是能够以最精确优美的方式表现其生长环境的风土,每一滴液体都讲述着葡萄所经历的一切。而香槟,正如其所代表的冷凉土地,精致的酸,便是其风味的底色。

如果你曾经学习过 WSET 的葡萄酒品鉴课程,你一定会记得课程中的酸度判断方法,并非依赖口味的知觉,而是通过口腔中唾液分泌的量来考虑。这是因为葡萄酒中的含糖量通常扰乱人们的味觉感受并会影响人们对酸度的判断,酸度相似的情况下,一款补糖量低的 Extra-Brut 超天然型香槟尝起来往往会比一款补糖量高的 Demi-Sec 半干型香槟显得更酸。

这就引出了另一个关键问题,香槟的补糖量。

一般来说,当香槟二次发酵完成后,酵母赋予了香槟饼干、面包等香气,变成了需要被澄清剔除的酒泥,这个过程叫做除渣(Dégorgement);经过除渣的香槟,通常会损失一小部分酒液,这时就需要进行补糖。而加入二次发酵完成的香槟中的补糖液则会最终决定香槟的类型,比起静态葡萄酒中的所谓「干红」「甜白」的划分,香槟的类型划分更加复杂,一般来说,Brut 天然型、Extra-Brut 超天然型和 Demi-Sec 半干型是最常见的种类。

不同类型的香槟补糖量表。

槟客文化

葡萄酒世界里对于「甜是不是一种低级的审美趣味」争论可以说是旷日持久,每一方都有各自的坚持。尽管我自己也热爱半干型香槟,但不得不承认的是,越来越少的补糖量,确实成为了如今香槟世界中的潮流。那这是否意味着对于大多数国人来说,本来就很酸的香槟会变得更酸?进入香槟世界的门槛会被再次拉高?我认为并非如此。

首先,越来越低的补糖量反应的是近两个世纪以来人们的口味变化,不仅仅是香槟。早在 19 世纪,让欧洲各大王室贵族魂牵梦绕的香槟通常补糖量高得惊人,出口到沙皇俄国的香槟补糖量在 250~330 克/升,斯堪的纳维亚地区喜欢 200 克/升,即使是口味相对清淡的法国和美国市场,补糖量也高达 110~165 克/升。按照现代的标准,50 克/升的补糖已经是极限,100 克以上属实是甜到无法想象。

除渣前观察瓶中二次发酵的酒泥沉淀。经过除渣的香槟,通常会损失一小部分酒液,因而需要补糖。

槟客文化

究其成因,一方面,这有关当时的历史背景,在蔗糖稀缺的 19 世纪,对糖的消费是一种身份和地位的象征;另一方面,这也是由于受限于技术的发展,糖能很好地掩盖香槟区因气候寒冷、果实不成熟而导致的尖酸口感,让香槟更好喝。然而到了 200 年后的今天,糖已经不再是少数人的奢侈品,对于健康的关注也让人们越来越热衷于减少糖分的摄入;与此同时,将糖作为弥补先天不足的「化妆品」,已经不符合人们对于表达风土、呈现精致风味的审美取向;而且,由于气候变暖,香槟区的葡萄已经变得更加成熟,酸度反而成了更应该被关注和保护的要素。

更重要的是,由于香槟补糖量的细分,人们很难像对白葡萄酒的品鉴那样很轻易地区分出「干」和「甜」,对普通爱好者来说,只有达到 Demi-Sec 半干型以上的香槟才能明显尝出甜味,而像 Brut Nature 自然型与 Brut 天然型之间几克的补糖量差异,更是难以在现实中区别。因为不同的葡萄品种、酿造方式、年份都会影响到人们对于酸度的实际感受。这也是为什么,补糖量的减少不意味着我们喝的香槟会变得更酸。

即将进行手工除渣的香槟。

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其次,正如上文所述,糖在香槟中的作用,往往被一些资深爱好者们视作一种「化妆品」,它让香槟整体显得饱满宜饮的同时也会掩盖掉一些更加复杂的风味与更加精细的结构,而这些风味与结构既是平衡酸度感受的重要因素,也是品鉴香槟的「风土」属性不可或缺的乐趣。在单一村、单一园香槟愈发流行的当下,这种「不施粉黛」的香槟,恰恰将品鉴与体味细微风土的门槛降低,让更多人都能直白地体会出不同香槟之间的风格差异。

比如许多香槟爱好者会关注一款香槟是否经过苹果酸-乳酸发酵,这道工艺会将原本尖锐的苹果酸转化为相对柔和圆润的乳酸,前者在一款香槟中的表现可能是干净清爽的柠檬、青柠、青苹果,而后者则会使其增加如酸奶、酸奶油、芝士蛋糕般的风味,使酸度更加立体、多层次。

除此之外,不同的葡萄品种比例、混酿酒液年份、是否使用橡木桶等不同的酿造选项也会带来截然不同的风味交响。而酸度作为一种风味「带宽」,在自身有着丰富质地的同时也是其他感官要素的平衡支撑,将看似无法相融的味道紧密黏合在一起。

Alfred Gratien 天福酒庄的橡木桶。通常来说,使用橡木桶的香槟酸度会更加柔和。

Alfred Gratien

再如香槟区人们津津乐道的矿物质感,这种源自于香槟区白垩岩风土的独特感受,在酒液中常常似有似无又变幻莫测,其不同地块村落呈现出的差异、质量的参差往往多一丝甜腻便难以区分。这就好比是辨别圣培露、巴黎水与人工加入二氧化碳的苏打水的区别,一旦为其加入等量的糖,其分辨难度就会大大增加。

我一直相信,品尝葡萄酒是一种凝缩时间的乐趣,酒瓶中的每一滴液体所代表的都是葡萄所走过的路。它的根系穿梭于不同类型的土壤,带回质感各异的「矿物盐」;在发芽前经受的寒潮霜冻,坐果转色期间风吹雨淋,采收季的阳光明媚,它所经历的每一天都被记录在酒液的风味、结构、质感之中,从无到有,从生涩到成熟。所有这一切,对于香槟来说,就凝缩在其多变的酸中。

当用餐的客人只打算点一瓶酒时就推荐香槟,这几乎是餐厅侍酒师们所共享的秘密。原因只有一个,香槟配餐实在是百无禁忌。对于西餐来说,它可以从前菜一直配到甜点;而对于口味更加复杂且通常同时上菜的中餐来说,香槟更是可以在同一时间内「以一敌百」。

创意泡椒凤爪冻搭配 Jacques Selosse 瑟洛斯缘起香槟。

槟客文化

华盛顿 Range 餐厅的侍酒大师 Keith Goldston MS 曾表示:「当我们不知道该选择哪种酒时,就会拿香槟。酸度是香槟配餐的利器,无论您是享用金枪鱼塔塔还是红酒炖牛肉,都可以找到合适的香槟酒提升您的味蕾体验。」

这都要归功于香槟的酸度和气泡,对于相对厚重的红烧类、炖煮类菜品,或是西餐中的牛排、鸭肉,酸度和气泡都是解腻的神器;而对于相对清淡、强调食材本身风味,香槟不似红葡萄酒一般强势,能够以酸为切入,以清爽感带出食物的味道;对于传统意义上极难配酒的鲜味,香槟也能够以矿物质感胜任,一些个性独特的独立酒农,甚至直接酿出了带有鲜味的香槟,比如 De Sousa 的 Cuvée Umami 及 Olivier Horiot 的 Cuvée phémère Unmei。

De Sousa 酿出的 Cuvée Umami。

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正因为强悍的配餐属性,对于不习惯喝香槟的朋友,我通常会建议他从餐酒搭配开始。这样既能使香槟更加顺口,也能提升享受食物的体验。而如果想要纯饮,也同样有一些技巧可以回避酸度偏尖锐的香槟,比如选择有 Blanc de Noirs 字样的黑中白香槟,而非 Blanc de Blancs 的白中白香槟,前者由 100% 黑色葡萄酿成,酸度相对 100% 白葡萄酿制的白中白来说酸度相对低、结构也更加坚实;除此之外,老年份的香槟(如果有)也是很好的选择,陈年后的香槟酸度经过时间的打磨会显得更加内敛,如杏仁、蜂蜜、果干般的香气也会让其品尝起来更加厚实圆润。如果是在有专业侍酒师的情况下,可以询问侍酒师并选择使用过橡木桶的、或是经过苹果酸-乳酸发酵的香槟。

归根结底,这些技巧都是在选择平衡酸度的元素,当你将注意力放在香槟的风味复杂度上时,你就会在这种分辨细腻风味的乐趣中,日渐习惯它的酸度。好的香槟永远、首先是一款好的葡萄酒,当我们褪去对它的消费场景偏见,适应它凌厉强势的一面后,香槟永远会给你带来新的惊喜。

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