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人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪,当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状,用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪,橡木桶的手艺流传到西欧之后,它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的,它们不仅容量很大,便于移动,结构坚固,而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里,橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年,人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间,“橡木桶陈酿”成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节,而且不只是酿酒师,就算是普通的消费者都会非常在意橡木桶的角色。

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“在20世纪以前,橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。”

橡木对葡萄酒味道的影响

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橡树每年有两次生长期,分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢,其纹理则越紧密。总的来说,在气候比较凉爽的欧洲,橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国,橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触,决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被“传递”到酒里面去。

一般而言,宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有“攻击性”的香气,如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木(法国橡木),由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密,会给葡萄酒带来更多的单宁,以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如,加州纳帕谷的银橡木酒庄(Silver Oak Winery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示,美国橡木桶可以“延长”葡萄酒的单宁结构,加上美国橡木的独特风味,这就是它们选用美国橡木的主要原因。

除了橡木的来源之外,其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前,需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮,如果弄弯,容易裂开;就是表面不裂开,微小的缝隙还是存在的,细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头,会均匀的收缩,也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程,可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味,橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿,可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处,不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响,正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

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