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几年前在上海 Hotelex(国际酒店用品博览会)展会上,我和世界冠军 Matt Perger 一起参加一个活动,为来展会的咖啡爱好者做咖啡分享品尝。Matt 由于上一个活动的延误,急急忙忙赶来,他一边套上围裙一边问我:

「今天咱们用的是什么豆子?」

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「巴拿马 FST 的瑰夏,你当年拿冠军的庄园豆。」 我回答。

「太好了!对了,你尝了哥伦比亚天堂庄园的豆子吗?我要是现在去比赛,一定会选这个咖啡的。」

那一年,天堂庄园的一只「双重厌氧发酵」的咖啡,由于具有浓郁的酸奶风味在哥伦比亚 COE 卓越杯取得了第 10 名的成绩,但是在最后的拍卖中,以远超第 1 名的价格落槌,因此受到大家的关注。我当时尝了这只咖啡后,也对其不可思议的风味很感兴趣,后来还在店中上架过这个「草莓优格」系列的咖啡。只是随着我们批量使用这批咖啡后发现,这只咖啡的香气表现和一般的咖啡不一样。

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Matt Perger,曾获 2012 世界冲煮大赛冠军、2014 世界咖啡调酒大赛冠军。

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通常,咖啡在烘焙后存放,随着新鲜度下降,风味会降低减弱。而这只咖啡的香气却几乎没有任何变化(甚至在今天我写这篇文章时,还特地翻出来一包当年的存货尝了一下,虽然咖啡本身的一些风味几乎没有了,但是还是具有浓浓的草莓酸奶风味),当时我们没有任何证据证明这个咖啡里放了什么,只是这只所谓的「双重厌氧」咖啡和以往的经验差异太大,我们怀疑其处理过程中添加了香精类物质,因此决定在没有搞清楚之前,再也不碰它。

并非这只咖啡不好喝或者销售不好,而是在我们坚持的精品咖啡理念中,产品信息的透明化是非常重要的。如果我不能准确地告知消费者原材料的来源和处理方法,就违背了我们的理念。

后来的故事,业内很多朋友都知道,由于在咖啡生豆的处理过程中添加了某些风味物质,天堂庄园已经被哥伦比亚 COE 卓越杯禁止参赛了。而世界咖啡师大赛系列的比赛也是严禁选手使用添加增香物质的咖啡参加比赛,一旦发现就会取消比赛资格。但是市场上,类似的产品反而越来越多。

咖啡豆是咖啡樱桃的种子,咖啡农需要用稳定可靠的方法去除果皮果肉,取出种子。

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传统经验而言,咖啡生豆处理的过程中,使用水洗、日晒和蜜处理这 3 种方法对咖啡生豆进行处理。咖啡豆其实是生长在咖啡樱桃里的两粒种子,由于咖啡樱桃的果肉可食用价值不高,因此几乎没有人会把它当水果吃。咖啡农要用稳定可靠的方法去除咖啡果皮果肉,把咖啡种子取出来并干燥到含水率 12% 以下。这之后咖啡生豆在烘焙厂通过 200 多摄氏度的高温进行烘焙,研磨冲煮后才能制作出我们喝到的一杯咖啡饮料。

优秀的咖啡生豆烘焙后其本身复杂的化合物质在米拉德反应和焦糖化反应下能产生上千种的香气物质,是仅次于葡萄酒复杂程度的饮料。一杯优秀的咖啡可能会拥有花果、坚果、巧克力等复杂的香气和层次。而一杯不那么优秀的咖啡可能就没有那么多好的风味,平淡无奇。决定咖啡风味的因素虽然与烘焙制作有一定关系,但最主要的还是品种、产区的微气候、种植采收方式。当咖啡生豆受条件影响没有那么优秀的时候,如何通过人工手段,让咖啡生豆吸收其它的香气物质来「改造」风味,以赚取更大的利润就摆在了咖啡种植者面前。

一杯优秀的咖啡可能会拥有花果、坚果、巧克力等复杂的香气和层次。

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其实,为了让咖啡好喝,在喝咖啡时加入香料元素,在人类饮用咖啡几百年的历史里,根本不是什么新鲜事儿。只不过以往的人们是在咖啡制作饮料的时候进行调配添加,或者烘焙的过程中添加香料或者香精。而不会在咖啡生豆的处理过程中添加。

据 William H. Ukers 写于1930年代的《All About Coffee》一书引用帕尔格雷夫的游记记载,阿拉伯人在开始有饮用咖啡习俗的时候就喜欢在咖啡里增加香料。他们认为「像这样额外添加香料,在阿拉伯被认为是不可或缺的 —— 尽管这在东方其它地区通常是被省略的」。直到今天,如果你去中东、东南欧一些国家地区喝当地的传统咖啡,他们依旧会在冲煮过程中加入豆蔻、丁香、藏红花之类的香料。其实今天随便走进一家咖啡店,就会发现例如「榛果拿铁」这些各种添加了风味糖浆的咖啡饮料,甚至朴素的卡布奇诺咖啡,在很多地区的传统做法也要在奶沫表面撒上一些可可粉或肉桂粉来增加香气。

除了制作饮料的时候添加,在咖啡烘焙的过程中添加风味物质也曾经是流行的做法。

往咖啡里加香料并不是什么稀奇事,在咖啡奶沫上撒可可粉或肉桂粉也是如今惯常的做法。

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虽然现在咖啡烘焙里比较少见了,但是偶尔还是能在国外的超市货架或海淘电商平台上看到这样的产品。咖啡烘焙商在烘焙这种调味咖啡豆的时候,会用丙二醇溶剂的各种食品级香精掺入咖啡生豆后一起烘焙。1990 年代,美国市场十分流行这样的咖啡,当时这类添加香草、巧克力、菠萝等调味香精的烘焙咖啡豆充斥市场。Ken Davis 的《Home Coffee Roasting》这本书里还特意用了一个章节的内容,告诉大家如何在买不到这种香精咖啡的时候在家里烘焙出增味咖啡豆。当年在咖啡爱好者圈子里,「老手」总是会不厌其烦地教导新入门的「小白」,千万别用自己的咖啡磨去研磨调味咖啡豆,否则除非将来花一大笔钱更换磨盘,磨出来的咖啡会永远带有人工香精的味道。至今,马来西亚一些地区的传统烘焙咖啡也是在烘焙过程中,往咖啡生豆中混合了油脂、盐、糖、小麦和芝麻等其它食物原料,从而制成一种增味咖啡。

咖啡中添加香料元素并不孤单,其它饮食历史上都有类似的习俗。

中国的传统饮料茶也具有非常悠久的增香历史。我们在开始喝茶的时候,茶也不是今天这样一种饮料,而更多的是一种食物或药物。大约起源于汉代,至今客家人、土家族人依旧保留的擂茶习俗,就会在茶里放入花生、芝麻、糯米等食材一起饮用。纯饮茶是从陆羽的《茶经》开始提倡的。随着历史上各种香料植物传入中国,一些王公贵族抱着炫富的心理,会在茶中加入诸如茉莉、佛手等香气浓郁的植物,这些植物普及后,习俗也传入民间。

中国的茶文化也有着悠久的增香历史,到今天已经演化出许多具有不同特色的茶叶分支。

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早年福建地区大量种植茉莉花,而文人墨客喜欢茉莉的香气,以其高雅。因此,让茶叶吸收茉莉花的香气,变成了一种流行。讲究的茉莉花茶在制作时,要在傍晚时分使用新鲜采摘的茉莉花和优质茶叶混合,待日出后再筛除茉莉花避免茶叶沾染上枯萎花朵的浊气。费时、费工反复多次窨窖才能制成。传统茉莉花茶如此讲究的制作工艺,今天已经成为我国的非物质文化遗产。

除了我们传统的茉莉花茶,西方也有类似的调味茶,例如很多人喜欢的伯爵红茶就是在红茶里添加佛手柑精油熏制而成。而最近几年随着「新茶饮」火到爆的蜜桃乌龙,更是通过在茶叶中定向添加水果味的香精而制成(不要被茶里混合的少量水果干欺骗了,那些水果干本身的风味对茶的香气影响甚微)。工业化的茶产品,为了避免原料茶的苦涩,使用香精是最简单的修饰方法。

精酿啤酒中的添加物就更丰富了。德国人自夸 1516 年巴伐利亚大公威廉四世颁布的《纯净啤酒法》规定啤酒酿造过程中,只允许使用水、麦芽、啤酒花和酵母这 4 种物质,可谓是世界上最早的食品安全法规,至今仍在执行。这种说法虽有一些夸大,但是很多德国啤酒的确也是以这几种原材料为基础酿造的。但是在其它地区的啤酒,则不受这些规则的限制。精酿啤酒的实验厂家,除了在酿造中添加果汁以外,甚至会添加胡须、头发等你意想不到的东西在啤酒中进行发酵。

精酿啤酒中同样有着很多让人意想不到的添加物。

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从茶和啤酒的市场回头看咖啡市场,一边是消费者对增香咖啡的热情,一边是 COE 卓越杯评选机构和 WCE 咖啡大赛系列专业机构对增香咖啡的拒绝。看似矛盾,其实都是为了一杯好喝的咖啡。COE 卓越杯是为了推广符合该国风土地域风味的好咖啡,如果加入人工香气物质,必然会造成咖啡豆失去特点,世界各地的咖啡产区都可以做出来差不多风味的咖啡。咖啡比赛为了公平公正,只允许在特调饮料中使用合法的风味原料做原材料,而不是在直接加在咖啡豆中,避免影响基础咖啡饮料的成绩。

在饮料中添加风味是很多消费者钟爱的。但是无论是茶的制作工艺,还是咖啡,都属于饮料制作范畴,因此在其中添加配料都受到很严格的法规限制。例如我国关于茶的国家标准有上百个,严格限定了各种茶和茶饮料生产的制作工艺,保障消费者的权益和食品卫生安全。生产调香茶要符合食品添加剂相关的法规规定,严格限定了可以使用的添加剂种类和用量,而且在产品标签上也要有明确的标示才行。

香精咖啡豆的添加是在咖啡生豆环节进行的,目前没有任何相关法规对其进行监管和限制。

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而与茶、啤酒不同的是,香精咖啡豆是在咖啡生豆(初级农产品)环节添加香精,烘焙后制作成饮料。这样就意味着目前没有任何相关的法规对这个环节进行相关的监管和限制。这种情况不仅是在我国,全世界范围很多国家目前都有同样的问题:政府监管部门对咖啡的烘焙和咖啡饮料的制作都有相关的法规和标准保障,但对咖啡生豆这种初级农产品的添加却没有相关的规定。

例如,我国 2020 年重新修订,2021 年 4 月 1 日开始执行的农业行业标准《NY/T604-2020 生咖啡》中,除了对咖啡豆杯品风味,理化指标(豆粒大小和瑕疵率)和化学特性(水分,灰分和咖啡因含量)有基本要求外,也只是对咖啡生豆的农药残留和污染物残留有检验,并没有对人工添加香精这种新出现的行为有任何规范,这对行业发展来说是一个巨大的隐患。

无论是喜欢还是讨厌增味咖啡,都是个人口味的选择。

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如今的浸渍增香咖啡豆,在生豆生产者方面主要也是两种方式实现:一种是使用新鲜水果和咖啡豆混合,或者再添加一些风味酵母帮助发酵。另一种简单粗暴的方法就是添加水溶性的香精和咖啡生豆混合浸泡,让咖啡豆吸收香精的风味。使用鲜水果和咖啡生豆一起浸渍发酵调味的方式就好像是在做茉莉花茶,让咖啡豆吸收水果的风味,虽然成本高、人工繁复但是毕竟原材料都是可食用的水果,食品安全基本受到保障。但如果是第二种情况,在处理过程中添加人工香精类产品,而这些产品在错误或过量使用后有可能对健康有潜在威胁,那很有可能只有在多年后才能被发现。

对咖啡消费者来说,无论是喜欢还是讨厌增味咖啡,都是自己口味的选择。如果有监管,信息透明,成熟的饮料市场会有不同的选项让顾客选择自己喜欢的那一杯。对生产者来说,除了口味之外,更重要的是食品安全。在咖啡生产者的那一端,如何能不被短期利益所蒙蔽,安全使用食品添加剂是需要咖啡生产者、研究机构和监管部门一起研究找到规范来解决的。

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