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你家里曾有过这样的场景吗?

年节时宴请客人的时候蒸了一大锅米饭,但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆,一锅米饭无人问津。

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在接下来的日子里,这些米饭就被遗忘了。直到某天你收拾厨房才发现,有阵异香从电饭锅里传出来,一股酒气直冲脑门。一锅米饭已经变成酒糟。

醪糟就是这么来的。只不过,醪糟酒曲中的微生物种类更纯。醪糟算是一种原始的酒,大米中的淀粉被霉菌分解,变成了糖,糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适,又没有杂菌干扰,剩米饭就变成了米酒醪糟。

在元代之前,这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒,啤酒一样,米酒也属于酿造酒。因为,虽然酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精,但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以,酿造酒的酒精含量通常不会超过20%。

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不知从何时开始“纯粮酿制”成了酒的高档标签。于是大家在每次喝酒之前总是要先看一下,这酒究竟是纯粮的,还是勾兑的?

实际情况是,目前市面上几乎所有的酒都应该算得上是纯粮酿制,因为除了少量的用乙烯制造的酒精外,几乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精,基本上也是以玉米、小麦、木薯和糖蜜生产出来的。

由于原料和微生物种类的区别,会形成不同的气味体系。白酒的个性正在于此。

不管是茅台还是五粮液,是便宜还是贵,新酒总是不让人愉悦。

酒是陈的香?

在酒发酵的过程中,不仅仅有我们喜欢的酒精,还混进了硫醇、硫化氢、二甲基硫等令人不悦的家伙。还好,这些物质都容易挥发,一段时间之后,它们就消散在空气中了。

更重要的是,在放置过程中,酒中的一些醇类物质变成醛,醛又变成了酸,酸和醇结合又变成了酯类物质。于是,在放置的过程中,不同分子的交叉结合,使得酒香不断成熟丰满起来。

最初的酒,只是经过酿造,简单的压榨和过滤之后就上酒桌了,这些酒里面还有大量活跃的微生物。如果任由它们生长,它们就会把酒精变成醋酸,酸溜溜的酒就很难受欢迎了。

于是,在陈放之前必须对酒进行灭菌处理。最简单的方法就是加热。在北宋酿酒著作《北山酒经》中,就记载了酒的处理方法。“实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮”,翻译成白话文来说就是把酒坛装满,然后用火煮开。不过这种方法会导致酒里的酒精大量挥发,导致酒的品质降低。

于是,人们研究出了第二种方法——煮酒法,就是将酒坛封好,再放在大蒸笼上蒸,直到酒坛中的酒沸腾就完成了。不管是烧酒还是煮酒都是直接对成品酒进行加热。直到今天,我们喝的黄酒和啤酒也还在用类似的技术灭菌。

元代开始,出现了一种新的加工工艺。那就是目前白酒生产中的主力方法——蒸馏法。虽然有人认为,我国汉代的炼金术士就已经会用这种方法制酒了,但是史料记载还是显示,蒸馏法在元代之后才推广。只是刚出锅的酒辛辣无比,有酒叫“烧刀子”,一点都不夸张。

但是陈年的酒就柔和许多,于是品酒中有了一个专业词汇——“入口绵软”。这种绵软并非自我暗示之类的心理作用,酒中的酒精和水确实在发生反应。

最初,酒精和水都是分散的,但是它们会互相抱团,时间越长抱得团就越大,酒的口感也就越柔和。如果你觉得这种抱团过程太缓慢了,不妨试试用超声波发射器来处理一下你买的新酒。确实有研究表明,超声波会促进二者的结合,并且对大米酒的效果要好于玉米酒。看来这招对于麻栗坡烧酒是没用了。

除了改善口感,酒的香味积累工程也可以用技术手段来加速。比如,我们可以用碘钨灯光照来加速乙酸乙酯的产生,或者用臭氧和高锰酸钾直接去除酒中的硫化氢、硫醇等物质;或者利用高温高压加速不同成分间的反应。总之,目的只有一个,就是尽快去除异味物质,产生香气物质。

当然了,二锅头和茅台中的酒精和水都能联合,但是酒的香味终究会不同。最初的原料不同,最终的香气物质会有很大差别,于是有了以汾酒为代表的清香型,以茅台为代表的酱香型,以泸州老窖为代表的浓香型,再加上米香型,兼香型,凤香型和芝麻香型等等,各种不同的香型等待着人们选择品尝。

各种酒有着不同的个性,导致我们还没有上酒桌,就已经被飘散出的纷杂酒香迷得晕头转向了。

通过化学分析研究,人们也发现每种香型的酒中都有自己代表性的香气物质。比如,浓香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯;清香型白酒的是乙酸乙酯;凤香型白酒则混合了前两者的香气物质,还加上了异戊醇。

酱香型和酱香型的就复杂多了,到目前为止还没有查明主要的气味成分究竟是哪个,也可能就是一锅烩的香气,比如,茅台的酱香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。虽然复杂,但是破解在有条不紊地进行,结果就是我们可以自由地兑出自己喜欢的白酒了。

传统意义上的勾兑,大多是用年头长的,酯类物质丰富的陈酒跟年轻的白酒加以调和。不过现在已经可以用工业化的瓶瓶罐罐来搞定了。

勾兑出的琼浆玉液

在香味中,首先要说的是酸味,这之中醋酸的作用最大,通常的含量也最多,除了这些无机酸,还有很多乳酸或者柠檬酸之类的物质参与,让我们有绵软的口感。至于酯类,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨头,这些散发着水果的物质对于酒的风格有很大的调和作用。

至于甜味,是评价的重要一环。所谓的入口绵软主要就是甜味物质在起作用了。碳原子数量是乙醇数倍的异戊醇等多元醇正是中坚,不过多元醇难控制,稍微加多点可能就由甜味变成辛辣味了,所以可以用甜味剂替代,主要使用的是蛋白糖。

经过这番调制,白酒的基本框架就齐了,当然还需要加一些些醛,香兰素等香气物质,但是,调配也仅止于此了。

从老窖池中出来的酒少说也有上百种化学成分,并且大多数含量甚微,我们不可能一一掺进去,况且它们也不会影响酒的大体味道。于是,这些零碎的个性化香味物质,我们在勾兑中只能省略了。

其实,我们对于纯粮白酒的期望,多少有点奇怪,特别是我们喝的果味汽水里并没有任何柠檬或者橙子成分的时候。至少,白酒里还有从粮食里来的酒精。只要这些酒精没有甲醇,不妨把价廉的勾兑白酒当做汽水之类的易耗品,倒也来得心安理得了。

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