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我国对茶叶的加工和利用,经历了嚼食鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶,到现代的以不同工艺加工成的六大基本茶类。随着制茶工艺的发展,饮茶的方法也必然与时俱进,不断演变,不断发展。

(一)唐代之前以生煮羹饮为主

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据三国时期《广雅》记载:“欲煮茗饮,先炙令色赤,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼(掺和之意)之。其饮醒酒、令人不眠。”这是我国关于饮茶的最早文字记载。这段话的大意是:要想煮茶喝,先要把茶饼烤红捣碎,然后掺人葱、姜、橘皮等调料,盛于瓷器中,煮成粥状饮用。茶粥喝了能解酒提神。

(二)唐代在陆羽《茶经》中记载的茶的三种喝法

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一种是陆羽提倡的煮茶法。饮用时,先将饼茶放在火上烤透,然后用茶碾将烤酥了的茶饼碾成粉,再用筛子筛成细末,然后放人开水中煮。煮时,水初沸时即加人一些食盐调味。当水二沸时,舀出一瓢盐开水备用,这时用竹夹在锅的中心做环形搅拌,使锅中的水形成旋涡,然后将茶末从中心投入。稍后,锅内“势若奔涛,溅沫”称为三沸,此时将先前舀出来的那瓢盐开水冲人锅中,这样一锅鲜美的茶汤就算煮好了。

《茶经》中介绍的第二种饮茶法是将茶粉“贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之淹茶”这是茶的冲泡品饮法之萌芽。

《茶经》中也记载了古代沿袭下来的生煮羹饮法:“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去床,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已!”看来陆羽对古代流传下来的生煮羹饮法是不以为然的,但是,这种饮茶的方法至今仍在部分地区流传,尽管茶圣著书反对,也无法改变民间习俗。

(三)宋代开始流行点茶法

据蔡襄的《茶录》记载:点茶时先将饼茶烤酥,再敲碎碾成粉末,然后用茶罗将茶粉筛细,接着将一-汤匙茶末置人茶盏, 注人少量开水,搅拌均匀,再注人开水,并用竹制的茶筅反复击打茶汤,使之产生白色泡沫(称为汤花),茶盏边壁不留水痕者为佳。宋代点茶法与唐代煮茶法有三点不同。一是不再加盐;二是茶粉不再放入锅中去煮;三是用茶筅击拂,产生泡沫后再饮用。宋代的点茶法传人日本后被发扬光大,现代日本抹茶道采用的点茶法,堪称我国宋代点茶法的活化石。

(四)明代一现代茶艺的萌芽期

明代是我国茶艺理论创作的繁荣期,现存明代茶书有35种之多,占现存中国古典茶书的一半以上。最能反映明代茶学成就的有朱权《茶谱》、许次纾《茶疏》、田艺蘅《煮泉小品》、徐渭《茶说》、罗廪《茶解》、张源《茶录》、屠隆《考繁余.茶录》,不仅详细记载了明代开始兴起的散茶冲泡法所使用的27种器具,而且把泡茶程序归纳为择水、养水、洗茶、候汤、注汤、择器、涤器、烫盏、择薪、择果等程序同时还特别强调茶人的人品。他认为“使佳茗而饮非人,犹汲泉以灌蒿莱,罪莫大焉。有其人而来识其趣,一吸而尽,不暇辨味,俗莫甚焉。”例如许次纾在《茶疏》中把明代开始兴起的壶泡法归纳为备器、择水、取火、候汤、泡茶、斟茶、品茶等程序。

备器泡茶法的主要 器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。明代泡茶崇尚景德镇白瓷茶盏和宜兴紫砂壶。

候汤“水一人铫,便须急煮。”“烹茶要旨,火候为先。炉火通红,茶铫始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,斯文武之候也。’

泡茶探汤纯熟便取起, 先注少许入壶中祛荡冷气,然后倾出。量壶投茶,有上中下三种投法。先汤后茶谓上投,先茶后汤谓下投。汤半下茶,复以汤满谓中投。茶壶以小为贵,小则香气氤氲,大则易于散漫。若独自斟饮,壶愈小愈佳。

酌茶一壶常配四只左右的茶杯, 一壶之茶,一般只能分酾两三次。杯、盏以雪白为上,蓝白次之。

品茶睡不宜早, 饮不宜迟,旋注旋饮。

明太祖朱元章登基之后,认为制作“龙团风饼”劳民伤财。所以于洪武二十四年(1391年)下了道诏令:“街_---里造龙团。惟采芽茶以进。其品有四,曰探春、先春、改春、紫笋”由于微茶的推广,饮茶的方法也随之改变。一方面著名的茶人朱权对唐宋的饮茶法 “崇新改易,自成一家”。另一方面.在民间用开水直接泡茶的饮法“开千古茗饮之宗”。因为用沸水直接冲泡茶叶非常简便,所以这种饮茶的方式更容易广泛深入到社会各个阶层,最终使饮茶从达官显贵、文人墨客之雅玩,发展成为植根于广大民众的生活艺术,并进-步与民风民俗、宗教礼仪相融合,使茶成为“举国之饮。。

(五)清代一现代茶艺的发展期

明末清初。我国茶叶生产技术出现了划时代的变革。到了清代,绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶已门类齐全。花茶、紧压茶等再加工茶艺也达到了鼎盛期。同时,由于商品经济的发展,茶叶的内销市场、边销市场、国际市场都已形成,为了适应茶叶市场拓展的需要,古老的传统茶艺也开始向多元化的现代茶艺发展。清代中期,以宜兴紫砂壶为主要器皿的工夫茶茶艺,以三才杯(盖碗)为主要器皿的花茶茶艺,以玻璃杯为主要器皿的绿茶茶艺,以及多姿多彩的民间茶俗都已发展得相当完备,其中不少茶艺和茶俗至今流传。

最能反映清代茶艺水平的是章回小说和诗词。《红楼梦》、 《儒林外史》、《拍案惊奇》、《醒世姻缘传》、《聊斋志异》中都有对名茶、茶具及饮茶风俗、品茶艺术的细腻描写。据统计,《红楼梦》全书中有273处写到茶事,《儒林外史》全书中有290处写到茶事,而清代嗜茶的乾隆皇帝写有数百首茶诗,仅《中国茶文化经典》中收录的就有200多首,其中不少茶诗都是对清代茶艺绝妙的真实写照。

在当代,受茶类品种多样化,消费者嗜好个性化,以及中外茶文化广泛交流等因素的影响,饮茶方式日新月异,调饮清饮并存,热饮冷饮兼备,形成了煮茶法、泡茶法、调茶法、速溶茶等饮茶方式异彩纷呈的大好局面。

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