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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于企鹅号:小陈茶事

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丨作者:李麻花

《1》

这些年,是牛栏坑肉桂的黄金时代。

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即便再不懂茶的路人,也会对“牛肉”二字略有耳闻,此时,只需微微联想,就不难看出,整个岩茶圈内,对牛栏坑肉桂的追求有多火热。

以至于在茶桌上提起喝牛肉时,众人往往是相视一笑,露出一副“我懂”的神情。

嗯,当然要懂。

这年头,如果说自己连名头响当当的“牛肉”都没听说过,那就没法在茶桌上混下去了。

所以,出门喝茶 一提到“牛肉”是什么滋味?每逢遇到此类相关问题,场面往往很热闹。

一者提问,应者云集。

各方观点挤成一团,堪比茶界版的百家争鸣!

《2》

周末时,麻花应朋友的邀,去了一家会所。

现场很多人,刚到场没多久,就听到一旁有人在兴致勃勃讨论牛肉的香气。

身旁有位将黑衬衫穿成V领效果,打扮很潮,脚踩一双高帮靴的男青年,在回顾他的喝牛肉经历。

说是此前在武夷山,有人请他喝牛肉,当时刚把干茶倒进盖碗,端起来轻摇,声音清脆,说明走水走得透。

再闻干茶,一团火香里散发着幽幽的花香,青草味突显。

一旁有人在接茬。

“对,没错,牛栏坑肉桂就是青草味。因为牛栏坑那地方太阴凉潮湿,所以做出来的茶,都是一股幽幽青草气。”

此时,麻花心里还在纳闷。

端起盖碗摇干茶,光是听声音就能判断走水走得透,这真乃神人也。

因为干茶摇晃起来声音清脆,顶多说明茶叶含水量低,很干燥。但跟做青走水效果之间,完全搭不上边啊!

但没一会,前面两人就对牛栏坑肉桂的标准气息,达成了共识——要做出青草气。

说来也是好笑,正当他们在聊牛肉的青草幽香时,有位岩茶新手路过,一脸不解地向他们求问。

“茶叶有青草味,不是证明杀青没杀熟吗?怎么这价格卖得这么贵的牛栏坑肉桂,干茶里还会带青味、生青味?”

额……额……额……

闻言,之前在兴致勃勃谈起牛肉青草香气的两位茶客,像是被噎住那样,半天也说不上来缘由。

只是在喃喃,牛肉和绿茶根本不一样!

见状,茶会主人开始打圆场。

表示牛栏坑肉桂的青草香,闻起来像是香水里的森林调,不是绿茶里那种新茶杀青不足的生青味。误会,都是一场误会,大家继续喝茶。

最后,坐在长条岩板茶桌边上的客人,也加入了这个话题讨论。

“是吗?牛栏坑肉桂喝起来有青草味?我怎么在喝茶时,闻到的是一股奶油香啊,这正宗吗?”

这说来就话长了。

《3》

很多年前,麻花就曾对“牛肉是否有青草味”这个问题,连线过武夷山胡歌。

胡歌说,与其说是青草味,倒不如说成是清凉感。

牛栏坑的小气候环境特别,产出的青叶含茶氨酸更高,更容易做出鲜爽口感。

说完,还很凡尔赛地抛出一句话。

“从我家到牛栏坑,一脚油门下去,开车只要四、五分钟,采下来的叶片鲜爽度保持得很好。”

(距离短,交通便利,方便茶青运出,可以及时加工,丝毫不耽误岩茶的做青和走水。)

停停停,别将话题再说岔了。

牛栏坑肉桂没有青草味,对吧?

是啊。

怎么说呢,在评茶时,青草味这个词本身就会引起歧义。

尤其是一些喝绿茶出身的客人,跟他们提起青草味,会让对方想到生豆、摘青菜的味道,闻起来生生的,容易让人怀疑你这茶是因为没做好,所以才会出来这样的青味。

当然,也有一些喝岩茶很多年的老茶客,你跟他们提“牛肉”青草味,对方肯定也是一脸懵逼,心生警惕。觉得你这茶明明都已经焙过火了,怎么还会有青草味?这怕不是返青变味吧?

显而易见,青草味在圈内根本不招人待见。

所以在提到牛肉的风味时,不该再用笼统含糊“青草味”一词,否则会误导观众。

麻花深以为然。

接着在电话里,向他提起,那牛栏坑肉桂的标准风味气息,是什么?

*&……%¥#,(此处隐去一千字。)

要义在于俩字,多喝。

否则,你要想跟一个从来没吃过猪肉的人,解释起猪肉吃起来是什么味道。

这沟通成本实在太大了,而且你就算解释半天下来,对方也未必能喝得懂。

牛栏坑的山场味,只有实地去牛栏坑感受过的人,感触才最深。

整条坑的大致简笔画,是V字型,坑内环境清幽,光照适中,半阴半晒,光线柔和。

两旁的风化岩壁顶上,还有不少高大树木遮阴。

走进其中,就能闻到四周水土、植物等混合起来的自然香气。

其实,牛栏坑肉桂究竟是何滋味?

这个问题没有必要复杂化,简单来讲,就是一种由当地环境综合起来的气息!

由于山场环境特殊,极适合茶树生长,产出来的“牛肉”青叶品质极佳,内质丰富。

当你在喝茶时,只会觉得,每一滴茶汤之内,都蕴藏着满满的茶味。

喝茶时,一再小口细啜,细细感受此中回味,一丝一毫都不想错过。

好喝二字,正是其中精髓!

《4》

既然,牛栏坑肉桂的青草味问题,暂告一段落。

那奶油香又是怎么一回事?

难不成,牛栏坑肉桂不是青草味,就是奶油香?

不不不,千万不能这么想。

这种非此即彼的选项设定,本身就不客观。

“牛肉” 的茶香是很精彩。

它除了肉桂这一茶树品种本身的辛锐桂皮香外,还带有幽深的花香,清凉的草木气息,以及焙火产生后的一系列香型,包括焦糖香,类似烤坚果,烤瓜子,甜奶油等香气。

还有就是,各家制茶工艺不同。

若在做青环节,加重发酵程度,那么“牛肉”会更偏向包括蜜桃香在内的一众果香。

当然,牛栏坑肉桂呈现出的奶油香、蜜桃香、焦糖香等,是一种类似香。

毕竟“牛肉”是茶,不是水果,更不是奶油蛋糕。

当一款岩茶经过焙火后,茶叶内部的植物蛋白在高温影响下,会发散出不一样的气息。

此时,能发散出近似奶油、焦糖布丁、烤坚果等诱人香气,但闻着又不腻人时,再正常不过。

以岩茶的蜜桃香为例。

曾有茶友遗憾地过来表示,称他在某款蜜桃香肉桂里,没有闻到桃子味。

闻言,麻花建议他先别急着先入为主。

而是向他反问,你闻到的是什么香?

茶友说,他自己也说不上来,是一种像水果的甜香。

这就没错了。

蜜桃香里也能分出许多类型,有毛桃、有油桃、有黄桃、有水蜜桃、有蟠桃…

种类丰富,莫衷一是,香气闻着也有差别。

而每个人的生活经历不同,当你们在喝同一款茶时,A闻到类似水蜜桃的香,B闻到类似蟠桃的香,这清一色都属于清甜的果香。

喝茶时,要学会自然地去接受一款茶带给你的味道。而不是带着想象去从茶里寻找某种味道。

这样过分渲染与强调某种浮动范围很广的香型,本身就走偏了!

《5》

牛栏坑肉桂的香气,没有特定的模板。

从喝好茶的共鸣角度看。

优质岩茶的香气是有共性的,牛肉也不例外。

茶香要直接,要有穿透力,沸水一冲,香气就要立刻升腾起来,不能闻着寡淡无香。

在喝茶时,从盖香到落水香,从挂壁香到叶底香,好茶的香气要富于变化,不能一成不变。

如果从第一泡,一直喝到第六、七泡,某款“牛肉”的香气一直未变。

那这样的茶,未免太无趣,品质并非上乘,不能体现三坑两涧核心正岩的好茶风采!

简单来讲,在牛栏坑肉桂的香气里,我们需要在意的,不是它能不能做出特定香气。

而是它的茶香是否好闻?是否馥郁?是否持久?

否则,一味停留在道听途说阶段,人云亦云地说“牛肉带有青草香”。

那你对好茶的认知,实在太浅了!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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