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在中国,往酒里兑水这种行为一直遭受鄙视。掺水的白酒,通常代表着廉价且低劣。

鲁迅先生的《孔乙己》中,那些下苦力的劳工,一定要亲眼看着酒铺老板从酒缸里舀出来,才愿意从辛辛苦苦挣来的血汗钱里掏出四文来买一碗酒。

对于国内的大多数酒友来说,酒里兑水就是一种可耻的无良行为。

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小说《孔乙己》插图 | 《呐喊 : 新编绘图注本》

然而,在西方,“兑水”的行为倒是常见,兑水还是他们酿酒的重要一环,兑得好不好会直接影响酒友们对酒的评价。英语中甚至有个专门词,表示“掺水烈酒(Grog)”,

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小编带大家看看区别在哪里。

53度的白酒,最醇厚

“53度”表示在100毫升的酒中,有53毫升酒精。40度以上的都可以归为“烈酒”,而这些烈酒大多是蒸馏酒。

蒸馏酒,是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒,最早见于公元1世纪。世界上各种蒸馏酒主要的差别,在于原料的不同:以大麦制成威士忌、以水果制成白兰地、以面包制成伏特加。中国白酒,原料则多为高粱、小麦等谷物。

现在的中国白酒(蒸馏酒),又称为中国烧酒,距今有一千多年的历史了。李时珍《本草纲目》中就记载:“烧酒非古法也,自元时始创其法”。

我国古代民间所用传统蒸馏器

白酒的度数范围,从30度到70度都有,但以52-53度最为常见。以酱酒为例,53°的酱酒是度数最合适的。

53度,这个数也不是随便定的,而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒,有一个重要指标,叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢?可以用“粘度”来进行衡量。

酒的粘度取决于水和酒精分子的比例,与二者间的相互作用,最大的粘度值所对应的酒精体积,就是53%左右,因此可以呈现出最醇厚的口感。

酒精度数与酒粘度关系 | 数据来源:《兰氏化学手册》

同样作为蒸馏酒,刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%。同样经过三年以上的陈放,让酒精部分蒸发,将酒精量降到60%。但是,在装瓶出货前,厂家会特意在里面加水,将威士忌稀释至约40度。

为什么是40度?主要有两方面原因。

40度的威士忌,最香

酒中98%以上是水和酒精,不同酒的味道差异来自于2%的其他成分,比如芳香族类。

威士忌的口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。当酒精的浓度降到45%以下时,愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。在40度的威士忌中,愈创木酚倾向于浮在酒的表面,从而释放出更多的烈酒香气。

掺水后的威士忌,愈创木酚暴露于酒的表面 |Nature.com

40度,酒店老板才保命

除了充分发挥酒的风味,洋酒定为40度,也有一定的历史原因。

17世纪的欧洲,正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外,还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然,难免有吝啬的船长,向在酒里掺水,克扣下属的血汗钱。不过,水手们也不傻。领酒时,他们就会洒一杯到火药上。如果醉酒的火药还能点燃,说明酒的度数够高,没有太多的缺斤短两,他们才会认下这份“薪水”。在室温下,酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数,是40%——也就是说,浇在火药上的朗姆酒至少得有40度,水手们才会买账。

“朗姆酒”是海盗们的最爱 | rebloggy.com

很快,世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国,市面上有很多掺了水的劣质酒,嗜酒如命的战斗民族很是不爽,总是游行抗议。为此,彼得大帝颁布了一道法令,如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃,顾客“可打死酒店老板”显然,40度,是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。

所以往酒里兑水并不是像我们想象的那样,代表了劣质和弄虚作假,而是不同的人对于酒的品味不同造成的一种结果。

亲爱的酒友们,看完之后,是否对喝酒有了更新的认识呢?

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